Zpracování

„Čajovník je ušlechtilý strom jihu. Dorůstá výšky od jedné dvou stop až do výšky několika desítek stop. Při soutěskách v pohoří Pa roste dokonce čajový strom, jehož kmen sotva obejmou dva dospělí muži. Z něj se listí sklízí tak, že mu osekávají větve.“
Mistr Lu Jü

To, čemu říkáme čaj, jsou usušené nebo jinak zpracované listy Čajovníku čínského, latinsky Camelia sinensis. Jde o stálezelený keř či strom, jež pochází z oblasti dnešních hranic mezi Barmou a Čínou. Z botanického hlediska je dělen do dvou, někdy do tří variant: čínské, assámské a indonéské. Rozšířenější čínská varianta je 2 - 3 m vysoký keř, s menšími tmavě zelenými listy. Pro svůj nízký vzrůst a kvalitní čaj, který se z něj získává, jde o nejběžnější zemědělsky pěstovaný čajovník. Assámský typ pocházející z bažinatých pralesů severovýchodní Indie má světlejší, větší a širší listy a dorůstá někdy až do výšky 20 - 30 metrů. Mezi nimi se nachází indonéská varianta, jež dorůstá výše okolo 6 metrů. Často ale dochází ke křížení a šlechtění, objevují se klony a hybridy, a je tudíž nelehké jednoznačně určit typ varianty. Dobří pěstitelé však mají přehled o situaci na svých plantážích a mnohdy i označují původ čajovníku, z kterého čaj pochází. Ne vždy se ale vše jevilo být tak snadné jako dnes. Číňané ve snaze uchovat obchodní tajemství a tajemství čaje vůbec různě mystifikovali a mlžili. Pro našince nebylo vůbec jednoduché se ve spletité situaci orientovat. Původně docházelo k mýlce, že existují čajovníky dva. Švédský botanik Carl Linné pojmenoval dva různé druhy čajovníku. Z Tea bohea pocházel černý čaj a z Thea viridis čaj zelený. Teprve v 19. století se zjistilo, že oba čaje lze vyrábět z obou typů čínského čajovníku, které pak byly zahrnuty do jediného druhu. Nejrozšířenější černý čaj se vyrábí tzv. ortodoxní metodou, pocházející ze saré Číny. Ta se skládá z těchto etap: sklizeň, zavadnutí listů, fermentace, sušení a třídění hotového čaje.


Sklizeň

Bývá strojová nebo ruční a dochází k ní podle povětrnostních podmínek často vícekrát za rok. Nejvíce ceněna je většinou sklizeň jarní, ale není to úplným pravidlem. Nejlahodnější chuť a aroma způsobují mladé, právě vyrazivší a ještě nerozvinuté lístečky. Říká se jim tipsy, anglicky pekoe. Trhají se ještě s jedním či více staršími lístky, což vede k označení P+1 (Pekoe+1) či P+2, P+3... Kvalita produkovaného čaje s přibývajícími staršími lístky potom úměrně klesá.


Zavadnutí

Lístky se nechávají pomalu zavadnout na vzdušném suchém místě po dobu 1O až 16 hodin. Ztratí svou křehkost a jsou vláčné tak, že snesou rolování, aniž by se rozdrtily. Od chvíle, kdy je list utržen, začíná docházet k chemickým reakcím, které mají rozhodující vliv na výsledné aroma čaje.


Rolování
Je strojový proces, při němž se rozdrtí buněčná struktura listu, a v následně uvolněných šťávách se mísí složité chemické látky a různé enzymy, umožňující správnou fermentaci.


Fermentace
Jde o nejdůležitější a nejpřísněji kontrolovanou fázi výroby čaje. Probíhá od utržení listu až po jeho usušení, tedy částečně i během zavadání a rolování.
Enzymy uvolněné z buněk při poničení listu rolováním způsobují oxidaci přtomných polyfenolů. Správné označení by tedy mělo být: oxidace, nejde totiž o kvašení které slovo fermentace znamená.


Sušení
Určit správně okamžik, ve kterém je potřeba proces fermentace zastavit usušením, vyžaduje letité zkušenosti. Sušení probíhá horkým vzduchem na pásových sušičkách za neustálé kontroly odborníka. Obsah vody v listě by měl klesnout pod 3%, nesmí však dojít k připálení, při kterém čaj získá praženou nebo karamelovou příchuť. Stejně jako v průběhu fermentace i při sušení probíhá mnoho změn a reakcí různých vonných a chuťových látek, jež mají zásadní vliv na kvalitu čaje.


Třídění
Suchý čaj prochází třídícími stroji a na různých typech vibrujících sít je tříděn podle velikosti listu.

Čaj zelený
Jakmile je čaj sklizen, je ihned usušen. Fermentace vůbec neproběhne, protože enzymy jsou zničeny. V Číně nejčastěji přímým žárem, na kovových kotlích či pánvích nebo na rozehřáté cihlové ploše. V Japonsku je tento proces prováděn horkou parou.

Čaj částečně fermentovaný
Nazývané též polofermentované, modrozelené nebo oolongy ( od čínského wu-long, černý drak - nejznámější částečně fermentovaný čaj ). V jejich případě je list po zavadnutí pouze částečně poničen, většinou kratší dobu fermentován a pak sušen nejprve narychlo za poměrně vysokých teplot a později pomaleji za telpot nižších. Kombinací a opakováním těchto procesů je možné docílit zcela rozdílných chutí a vůní čaje. Podle míry fermentace je oolongy možné rozdělit
na tři skupiny: fermentované nad 10, 20 a 40%. Jen v Číně, která je kolébkou oolongů, je jich známo téměř 3000 druhů.

 

O nás

Pod hlavičkou Darjeeling.cz dovážíme čaje a čajové příslušenství od roku 2003. Od roku 2014 jsme změnili název na Klasek Tea. Čaj je pro nás nejen obchod, ale zejména důležitý fenomén a neutuchající záliba.




Kontakt
Daniel Klásek
Klasek Tea
Přístavní 39
1710 00 Praha 7
e-mail: info@darjeeling.cz
tel.: +420 777 052 974
VELKOOBCHOD
Co získáte: výhodnou cenovou nabídku | systém slev při nákupu přes internet | rychlé přihlášení | jednoduchý a rychlý nákup | individuální přístup | podporu prodeje našeho zboží
Zaregistrujte se do obchodní sekce
ochutnávky čajů a sladkostí | řízené ochutnávky čerstvých sběrů | zaškolení personálu | přednášky o pěstování a výrobě čaje
Napište nám
HOTLINE: +420 777 052 974