Puerh a Heicha

Jde o lístky čaje z velkolisté variety čajovníku

Označení „Assamica“ je lehce zavádějící, protože tato pravděpodobně původní a nejstarší varieta čajovníku se vyskytuje nejen v Ásámu, ale v celé hornaté oblasti od východních hranic indického státu Ásám přes Barmu, Laos, Vietnam a samozřejmě v čínské provincii Yunnan. Odsud se postupem času dostává dále na sever a východ a mění se její vzhled, celkově se zmenšuje její vzrůst a velikost lístů. 
Varietu divokého čajovníku Assamica popsal jako první v roce 1823 Robert Bruce při své obchodní cestě po východní Indii, kde byla toto rostlina známá a používaná jako medicína místními domorodými kmeny. Avšak míra jejího užití a rozšíření, kultivovaný způsob, jakým byla zpracovávaná, a celkový dopad na společnost byly nepopsatelně větší více na východ, v čínském Yunnanu.
Právě Yunnan má obrovské přírodní zdroje. Subtropické podnebí, čistá příroda a hluboké rozlehlé hory se promítají do neuvěřitelně pestré a bohaté produkce čaje a jeho variací. Čajovník původně pochází právě z těchto míst a má tu skvělé podmínky. Staré čajové stromy jsou dostatečně vyzrálé a osobitý charakter, sílu a harmonii už mají v sobě. Při zpracování tedy není potřeba čaj příliš dotvářet lidskou rukou jako například u polozelených čajů. Stačí ho jen zpracovat řemeslně správně a nic nepokazit -  zachovat v lístku vše, co mu dala příroda tak, abychom to našli v chuti, vůni a účinku nápoje v našem šálku.

Specifický způsob zpracování lístků

Velký důraz je v případě Puerhů kladen na původ a kvalitu čajového listu. Ceněny jsou především lístky ze starých a divokých stromů z místních hor. Čaje ze starých (gushu, 古树, starobylé stromy) a divokých (yeshu,  野树, divoké stromy) čajovníků mají intenzivnější, bohatší a barevnější chuťové spektrum. Díky hlubšímu a rozvětvenějšímu kořenovému systému jsou staré čajové stromy schopny získávat větší množství a pestřejší škálu minerálů z půdy. To se výrazným způsobem podílí na zcela ojedinělém chuťovém charakteru těchto čajů.
Oproti tomu mladší stromy dávají lehčí, svěží a šťavnaté čaje určené pro okamžité popíjení. Mladé stromky jsou jako mladý člověk – energické, krásné, voňavé, bez velké hloubky a moudrosti.
Celý proces zpracování je v případě puerhů vlastně snahou zachovat tento živý potenciál a dát mu co největší prostor. O tom svědčí i čínský název pro puerhy Sheng Cha – živý čaj. Lístky po utržení zavadají, aby ztratily svou přirozenou vlhkost, poté jsou praženy na pánvích wok. Jde o proces nazývaný "kill green" (殺青, Sha Qing), kdy jsou ukončeny enzymatické aktivity v listu. Zajímavé je, že list je v této fázi vystaven podstatně nižším teplotám, než je tomu u čajů zelených, a část této aktivity může i nadále pokračovat v následných fázích zpracování. Poté je čaj rolován a následně dosušen na přímém slunci. Jde opět o metodu zcela charakteristickou pro tyto čaje. List není vystaven takovým teplotám, dosychá živelněji a šetrněji. Výsledný produkt nazýváme Mao Cha (青毛茶 nebo 毛茶; doslova "světle zelený drsný čaj" či "drsný čaj"). Celý proces zpracování Mao Cha probíhá nejčastěji u farmáře, ještě v místě, kde byl čaj pěstován a sklizen. Jako polotovar se následně prodává do větších zpracovatelských podniků, nejčastěji do některé z vyhlášených čajových továren, kde probíhají další fáze zpracování.

Fermentace listu

Podle způsobu zpracování můžeme v dnešní době rozdělit čaje typu puerh do dvou až tří skupin. Z historického hlediska byl až do sedmdesátých let znám pouze jeden typ puerhu, dnes označovaný jako Sheng Cha nebo Sheng Puerh. Byl určený k dlouhému zrání a čas na popíjení přišel až po mnoha letech od produkce. Vysoká cena těchto čajů, popularita puerhu a následná snaha zkrátit mnohaleté zrání čaje vedla v sedmdesátých letech k objevení metody výroby tzv. Shu puerhu, který chuť a vůni starých vyzrálých puerhů napodobuje. Třetí a nově vznikající skupinou čajů jsou mladé zelené puerhy typu Sheng, které jsou vhodné k okamžitému popíjení a dnes výrazně získávají na popularitě.

Sheng Puerh

V čajových továrnách se často smíchá Mao Cha z různých zdrojů a následně se napařuje a lisuje do tvarů různých koláčů, cihliček či tabulek, ve kterých čaj dále postupně dosychá, fermentuje a vyzrává. Vyzrávání trvá velmi dlouhou dobu, nejlépe několik desetiletí. Samotný proces vyzrávání je u puerhů kombinace oxidace, jak ji známe například u černých čajů, a mikrobiální fermentace za asistence bakterií, plísní (nejčastěji plísně typu Aspergillus) a kvasinek. Koktejl těchto živých organismů v čaji se oblast od oblasti liší, a tak i výsledný produkt dlouhodobého zrání může mít mnoho podob. Velký vliv na tento proces má samozřejmě také místo, kde puerhy zrají. Především teplota a vzdušná vlhkost. Kromě samotného Yunnanu patří mezi nejznámější oblasti, kde puerhy zrají, Hongkong, Malajsie či Taiwan. Původně byly čaje typu puerh určeny výhradně k následnému zrání a pily se opravdu až po mnoha letech od jejich výroby. Čaj za tu dobu zcela změní svůj charakter od v podstatě zeleného listu, světlého čirého nálevu a řízné, ostré chuti po velmi tmavý čaj jemné, hluboké, hebké, avšak hutné chuti.

Shu Puerh

Snaha urychlit proces vyzrávání puerhů vedla až k objevení metody Wò Dūi (渥堆, mokré kupení), která byla poprvé použita počátkem sedmdesátých let ve známých továrnách Menghai a Kunming a od té doby se rozšířila po celé oblasti a stala se velmi populární. Jde o řízené povzbuzení a prodloužení všech mikrobiálních procesů v listu. Čajové listy Mao Cha jsou opět zvlhčeny, nakupeny na sebe a zakryty nepropustnými plachtami, kde takto zrají po dobu 40 - 60 dnů. Poté jsou následně lisovány podobně, jako je to v případě Sheng Puerhů, anebo dosušeny a prodávány jako sypaný čaj. Přestože původní záměr vedoucí k produkci Shu Puerhu byl nahradit velmi dlouhý proces zrání zelené varianty, došlo v podstatě k objevení zcela nového druhu čaje, který si získal své jasné místo na čajovém trhu. Také Shu puerhy po úplném dosušení či lisování dále vyzrávají a časem získávají na kvalitě.

Mladý zelený Puerh

Dalším z nových čajů v hektickém vývoji posledních let jsou mladé zelené čaje zpracované stejným způsobem jako Sheng puerh, které jsou určené k přímému popíjení spíše než k archivaci.  Obrovský zájem o Puerh v uplynulých dvou až třech dekádách vedl k masivnímu nárůstu produkce těchto čajů, k větší pestrosti v chuti a vůni. Díky nedostatku či astronomickým cenám opravdu starých archivních čajů vznikala i poptávka po čajích mladých a nevyzrálých. Tomu se přizpůsobovali i producenti a začali vytvářet jemné, příjemné zelené puerhy.

Naše nabídka

My jsme se na začátek rozhodli vám představit pár čajů, které nám opravdu zachutnaly. Jsou to vysoce kvalitní čaje z produkce malých farmářů, vyráběné v malém množství, kde nedochází k jinak běžnému míchání čajů Mao Cha z různých zdrojů, a lisované na zakázku. Jsme si vědomi velikosti pole, na které vstupujeme, a rádi bychom ho prozkoumali společně s vámi. Nabídku čajů typu Puerh budeme postupně rozšiřovat a těšíme se nové obzory, které nás čekají.