Keiko
Japonské zelené čaje KEIKO pocházejí ze samotného jihu Japonska, z ostrova Kjúšú. Hlavním městem oblasti je Kagošima, proto mluvíme o čajích z Kagošimy. S osmi tisíci hektary čajových zahrad jde o druhou největší oblast produkce v Japonsku. Místní velmi teplé klima a vysoká vlhkost velmi svědčí pěstování čaje. Podobně jako v jiných částech Japonska se i zde čajové keříky těsně před sklizní, na dobu asi deseti dnů, částečně zakrývají speciálními sítěmi „kabusé“. Sítě propustí jen polovinu slunečních paprsků. Pěstování v polostínu se tak velmi blíží podmínkám, ve kterých rostl divoký čajovník. Zastíněný čaj vytváří v listech více aktivních látek, chlorofylu, ale i vitamínů a aminokyselin. Takový čaj je pak aromatičtější, svěžejší a méně hořký.
Více...
Všechny čaje Keiko jsou pěstovány na zahradách rodinného společnosti Shimodozono založeného v roce 1954. Stále větší prostor zde dostává ekologický způsob pěstování, ze kterého pocházejí i naše čaje. Za přísných hygienických podmínek, bez použití chemických hnojiv a pesticidů, v kontrolovaném ekologickém zemědělství se zde pěstují ty nejlepší čaje, které nesou označení Bio.
Sklizně
probíhají ve třech hlavních úsecích:
První sklizeň od poloviny dubna do konce května.
Druhá sklizeň v červnu.
Třetí sklizeň v červenci.
Přičemž všeobecně platí, že čím dříve je čaj sklízen, tím je jeho kvalita vyšší. Nejlepší čaje Soshun a Shincha pocházejí z dubnových sklizní.
Zpracování
japonských čajů má svá specifika, kterými se v mnohém liší od zpracování jakýchkoliv jiných zelených čajů. Proces fermentace je ihned po sklizni ukončen horkou párou. Čaj se napařuje ve velkých pařnících, čímž se v listu neutralizují fermentační enzymy. Podle délky tohoto napařování rozlišujeme High Steam – déle napařované čaje a Low Steam – méně napařované čaje. High Steam čaje se vyznačují křehčím, více nalámaným listem, kalnějším nálevem a plnější chutí. Low Steam čaje mají lehčí a světlejší nálev a delší jehličkovité listy. Právě díky tomuto procesu získávají japonské čaje svou specifickou, velmi svěží, mírně vegetační, sladce trávovitou chuť a vůni. Tento způsob zpracování také dovolí v listu uchovat co nejvíce účinných látek a vitamínů.
Poté je čaj předsušen při 30 – 40 °C, následně rolován a stlačen, je pak dosušen při 90 °C. Výslednému čaji se říká Aracha – surový čaj. Ten je balen do větších balíků a v tomto stavu buď nabízen k prodeji nebo uskladněn v mrazících boxech při teplotě -17 °C. Během roku je Aracha dle potřeby zpracovávána na nám známé typy čaje. Díky uchování surového čaje v těchto extrémně nízkých teplotách je nám v průběhu celého roku dodáván na stůl relativně čerstvý čaj.
Příprava japonských zelených čajů
Chuť připraveného čaje je ovlivněna mnoha faktory. Kvalitou vody, její teplotou, použitým nádobím, množstvím louhovaného čaje a délkou louhování.
Vodu prošlou varem použijeme na vyhřátí nádobí, čímž jí zároveň zchladíme. Do vyhřáté konvičky vložíme čaj. Pro běžnou japonskou konvičku kjúsú o obsahu 150 - 250 ml použijeme cca 7 g čaje. Zalijeme ho vodou zchlazenou na asi 70 °C a louhujeme jednu minutu, poté slijeme do vyhřátých šálků. Další nálevy zaléváme stejně teplou vodou, sléváme však již po pár vteřinách.
Tento způsob přípravy je však pouhým doporučením. Snažte se experimentovat a najít si pro každý čaj svůj vlastní způsob.
U nejkvalitnějších čajů můžeme zalít větší množství čaje (10 - 15 g) v malé 80 - 100ml konvičce vodou zchladlou na 40 – 50 °C a louhovat 5 minut. Nálev pak po kapkách sléváme do miniaturních šálků. Dostaneme tak úplně jiný chuťový výsledek, než u běžného způsobu přípravy. Další nálevy připravujeme stejně, avšak s každým dalším nálevem zvedáme teplotu vody asi o 5 °C.
